ภูมิปัญญาไข่เค็ม อสม.

ภูมิปัญญาไข่เค็ม อสม.

  

ประวัติความเป็นมา

เมืองไชยาหรือเมือศรีวิชัย ในอดีตมีความเจริญรุ่งเรืองระหว่างพุทธศตวรรษที่ 12 – 17 แต่การทำไข่เค็มเริ่มดำเนินการตั้งแต่ปี พ.ศ.2466 ก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยมีนายกี่ แซ่ฝัก ชาวจีนกวางตุ้ง ซึ่งมาตั้งบ้านเรือนอยู่ที่ดอนโรงทอง อำเภอเมืองไชยา มีอาชีพเป็นช่างทำสะพานเหล็ก ทางรถไฟสายชุมพร-สุราษฎร์ธานี และเลี้ยงเป็ดไว้กินไข่ ซึ่งเกือบทุกครัวเรือนจะเลี้ยงเป็ดไว้กินไข่ เมื่อไข่เป็ดมีจำนวนมากขึ้นจึงนำไปขายที่ตลาด สถานีรถไฟและสถานที่สำคัญ ๆ หลายแห่งในอำเภอไชยา ต่อมามีแนวคิดว่าจะทำอย่างไรจะเก็บไข่ไว้ได้นาน ซึ่งได้ปรึกษากับชาวบ้านเมืองไชยาใช้ภูมิปัญญาที่มีทดลองอยู่หลายวิธี จนกระทั่งยอมรับวิธีการใช้ดินจอมปลวกในอำเภอไชยามาผสมเกลือป่นในอัตราส่วนพอเหมาะ นำมาพอกไข่เป็ดสดที่ได้จากเป็ดที่เลี้ยงเอง คลุกขี้เถ้าแกลบไว้นานพอประมาณ แล้วนำมาต้มกินจะได้ไข่เค็มที่แดงเป็นมัน หอม รสชาติอร่อย จึงได้ผลิตไข่เค็มตามกรรมวิธีดังกล่าวขาย ซึ่งพอมีมากทำให้คนอื่น ๆ ในตลาดไชยาหันมาผลิตไข่เค็มขายกันเป็นจำนวนมากในปี พ.ศ.2477 ไข่เค็มได้พัฒนาจนมีชื่อเสียง เป็นที่รู้จักของคนทั่งไป ใครไปใครมาก็จะซื้อเป็นของฝากในนาม “ไข่เค็มไชยา” การทำไข่เค็มจึงกลายเป็นอาชีพของชาวไชยา วัฒนธรรม ดังคำขวัญอำเภอไชยาที่ว่า “พระบรมธาตุคู่เมือง รุ่งเรืองพุทธศาสตร์ พุทธทาสปราชญ์โลก สวนโมกขพลาราม ลือนามศรีวิชัย ผ้าไหมพุมเรียง ทะเลเคียงหาดทราย แหล่งซื้อขายไข่เค็ม”

 

เอกลักษณ์/จุดเด่นผลิตภัณฑ์

          การทำไข่เค็มสูตรอำเภอไชยา จะต้องใช้ดินจอมปลวกเป็นส่วนผสม เนื่องจากดินจอมปลวกมีธาตุกำมะถัน ช่วยทำให้ไข่เค็มมีรสชาติดีขึ้น

การเลี้ยงเป็ดในอดีตใช้เป็ดพันธ์ทั่วไป ปัจจุบันเลี้ยงเป็ดพันธ์กากีแคมเบรน ซึ่งให้ไข่คุณภาพดีโดยสั่งซื้อมาจากจังหวัดนครปฐม ปัจจุบันสามารถผลิตไข่เป็ดได้เองอย่างสม่ำเสมอ

การเลี้ยงเป็ดของอำเภอไชยา จะไม่เลี้ยงเหมือนกับที่อื่นๆ เพราะจะเลี้ยงด้วยหัวกุ้ง ข้าวเปลือก ลูกปลาตัวเล็กๆ แต่ถ้าไม่มีหัวกุ้ง ไม่มีข้าวเปลือกก็สามารถให้อาหารที่สำเร็จรูปได้

วัตถุดิบและส่วนประกอบ

1. ไข่เป็ด

2. ดินจอมปลวก 3 ส่วน

3. เกลือป่น 1 ส่วน

4. น้ำต้มสุก

5. ขี้เถ้าแกรบ

 

ขั้นตอนการผลิต

1. การเลี้ยงเป็ด เลี้ยงตามธรรมชาติ โดยให้เป็ดกินอาหารท้องถิ่น คือ ข้าวเปลือก อาหารสดจากทะเล เช่น หอยกะพง ลูกปลาสด(ปลาเป็ด) หัวกุ้ง ลูกปู

2. การเตรียมไข่เป็ด

– คัดเลือกไข่สด ใบใหญ่ได้มาตรฐาน คือ ไข่เป็ด 300 ฟอง ต้องมีน้ำหนักไม่น้อยกว่า 23 กิโลกรัม

– เปลือกไข่ไม่มีรอยบุบหรือรอยร้าว

 

การเตรียมดินที่ใช้พอก

คัดเลือกดินจอมปลวกสีแกมเหลืองที่แห้งสนิท ที่อยู่ในอำเภอไชยานำมาบดให้ละเอียด และร่อนด้วยตะแกรงตาถี่ เพื่อแยกทรายและวัตถุเจือปนออก

– เกลือป่นที่เป็นเกลือทะเล จะเป็นเกลือป่นสำเร็จรูปหรือเกลือเม็ดใหญ่มาปนก็ได้ โดยห้ามใช้น้ำเกลือและน้ำที่ใช้ต้องเป็น บ่อหรือน้ำบาดาลเท่านั้น

4. นำไข่เป็ดตามข้อ 2 ลงชุบในดินตามข้อ 3 และนำไปวางบนพื้นขี้เถ้าแกลบ 6.7 ขึ้น นำขี้เถ้ามาคลุกให้ติดทั่วเปลือกไข่

5. การบรรจุลงกล่องระบุจำนวนฟอง ระบุวันที่เวลาการบริโภคและวันหมดอายุ

1- 5 วัน ต้มไข่หวาน

3-7 วัน ทอดไข่ดาว

10-15 ต้ม

15- 20 วัน ทำใส้ขนมหรือยำ หรือต้องการคงความเค็มไว้เต็มที่ให้ล้างดินพอกไข่ให้สะอาดแล้วนำไปเก็บในตู้เย็นสามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ 1 เดือน

 

เทคนิค/เคล็ดลับการผลิต

1.ดินที่ใช้พอกไข่เป็นดินจอมปลวกในเขตอำเภอไชยาเท่านั้น

2.อาหารที่เป็ดกินคือข้าวเปลือกทำให้ไข่ร่วนมีรสชาติอร่อย

3. ปลาป่นทำให้ไข่ฟองโตเปลือกไข่หนา

4.หัวกุ้งทำให้ไข่แดงมีสีแดงเข้ม