ปลาส้มฟัก ประกอบจิตร์

ปลาส้มฟัก ประกอบจิตร์ จังหวัดลพบุรี

 

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้มฟักประกอบจิตร์

บ้านหมี่ เป็นอำเภอหนึ่งของจังหวัดลพบุรี ที่มีความอุดมสมบูรณ์เป็นเมืองอู่ข้าวอู่น้ำเต็มไปด้วยพืชพันธุ์ธัญญาหาร ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว ในฤดูน้ำหลากปลานานาพันธุ์จะมารวมกันอยู่ท้องทุ่งของอำเภอบ้านหมี่ เพื่อที่จะล่องลงสู่แม่น้ำในเขตลุ่มน้ำบางขาม แม่น้ำลพบุรีและแม่น้ำเจ้าพระยาต่อไป คนโบราณจึงคิดหาวิธีการถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้บริโภคในฤดูขาดแคลน โดยการนำปลามาแปรรูป โดยนำมาทำปลาร้า น้ำปลา ปลาเจ่า ปลาส้ม และปลาส้มฟัก ฯลฯ

ปลาส้มฟัก เป็นการถนอมอาหารของคนโบราณที่มีรสชาติอร่อย ส่วนมากจะทำมาจากพวกปลาที่มีเกร็ดสีขาว ได้แก่ ปลาตะเพียน ปลาสร้อย ปลายี่สก ปลานวลจันทร์ ปลาชะโด ปลาฉลาดและปลากราย โดยการขูดเอาเนื้อปลาออกมาแล้วนำมาสับหรือบดละเอียด นวดด้วยเกลือทะเลให้เหนียว และหมักด้วยกระเทียม ข้าวสุก เก็บไว้ประมาณ 1-2 วัน เพื่อให้เกิดรสเปรี้ยวแล้วห่อด้วยใบตองเพื่อให้เกิดรสชาติอร่อย หอมใบตอง พันรัดด้วยเส้นตอกให้แน่น แล้วทับด้วยไม้กระดานเพื่อทำให้เกิดรูปทรงสวยงาม เนื้อปลาส้มเหนียวแน่น ชวนรับประทาน จึงได้ชื่อว่า ปลาส้มฟัก เพราะเกิดจากกการหมักเนื้อปลา เกลือ ข้าวสุกและกระเทียม เป็นการฟักตัวเพื่อให้เกิดรสเปรี้ยวการฟักตัวของส่วนผสมดังกล่าวถือเป็นการถนอมอาหารของคนโบราณ เนื่องจากมีปลาจำนวนมาก ทำให้รับประทานไม่หมด จึงนำปลามาแปรรูป โดยนำมาถนอมอาหารเก็บไว้รับประทานให้อยู่ได้นานโดยไม่เน่าเสีย ซึ่งถือเป็นภูมิปัญญาของคนโบราณอย่างแท้จริง

ผลจากภูมิปัญญาประสบการณ์จากการดำเนินวิถีชีวิตของชาวไทยพวนประกอบกับสภาพภูมิประเทศที่เอื้ออำนวยและความมานะพยายามในการพัฒนาวิธีการและรูปแบบถนอมอาหารหลากหลายชนิดและการคิดค้นพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ อย่างต่อเนื่อง ทำให้ปลาส้มฟักกลายเป็นสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ ระดับ 4 ดาว

ลักษณะที่โดดเด่นของปลาส้มฟักประกอบจิตร์ คือ

1. สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลายอย่าง เช่น นำมาทอดรับประทาน ชุบไข่ ชุบแป้งทอด หรือผสมในไข่เจียวแล้วทอดให้กรอบ จะมีรสชาติเปรี้ยวกลมกล่อมน่ารับประทาน

2. ใช้เกลือที่มีปริมาณต่ำ ทำให้ปลาส้มฟักที่ได้มีรสเปรี้ยว และรสเค็มที่พอเหมาะ มีรสชาติอร่อย

ผลิตภัณฑ์ปลาส้มฟักประกอบจิตร์ ใช้วัตถุดิบและแรงงานในท้องถิ่นทำให้ชาวบ้านมีรายได้จากการจำหน่ายวัตถุดิบในการผลิตปลาส้มฟัก และได้รายได้จากการรับจ้างเป็นแรงงานในการผลิตปลาส้มฟัก ช่วยเสริมสร้างเศรษฐกิจฐานรากในท้องถิ่นให้ดีขึ้น

 

วัตถุดิบที่ใช้

1. เนื้อปลานวลจันทน์แล่และบดละเอียด 10 กก.

2. เกลือป่น 1 ขีด

3. กระเทียมบดละเอียด 3 ขีด

4. ข้าวสุก 2 ขีด

5. น้ำตาลทรายขาว 1 ขีด

6. ใบตองกล้วยน้ำว้า 15 กก.

 

ขั้นตอนในการทำ

1. นำเนื้อปลาบดที่แช่น้ำแข็งเย็นจัด มาผสมคลุกเคล้าด้วยเครื่องปรุงส่วนผสมทั้งหมด ได้แก่ ข้าวสุก กระเทียม น้ำตาลทราย และนำไปนวดจนเหนียว

2. การห่อปลาส้มฟัก

นำใบตองมาเช็ดให้สะอาด โดยแบ่งออกเป็น 2 ขนาด คือ ใบตองใหญ่ มีขนาดกว้างประมาณ 5-6 นิ้ว ใบตองเล็กมีความกว้างประมาณ 3-4 นิ้ว นำมาซ้อนกัน 3 ชั้น พันให้แน่น แล้วรัดด้วย ยางวงให้แน่นแล้วบรรจุลงในถุงพลาสติก ขนาด 7 X 11 พับปากถุงให้แน่น เย็บด้วยลวดเย็บ

3. การบรรจุภัณฑ์ ปลาส้มฟักจะนำไปบรรจุในถุงพลาสติก ถุงละ 10 กีบ เพื่อนำไปจำหน่าย ถ้าทำเป็นปลาส้มฟักแผ่นก็จะนำมาบรรจุลงในถุงพลาสติกขนาด 8 X 12 นิ้ว หนักประมาณ 500 กรัม

 

เทคนิคในการทำ

1. การปรุงรสต้องใช้ความชำนาญและประสบการณ์ จึงจะได้รสชาติที่อร่อย

2. การห่อปลาส้มฟักต้องห่อให้ทันกับปลาที่กำลังเย็นจัด

3. ใบตองที่ใช้ต้องสดจะทำให้ปลาส้มฟักมีความหอมของใบตอง ทำให้น่ารับประทาน