ทุเรียนทอด

ทุเรียนทอด  จังหวัดจันทบุรี

จังหวัดจันทบุรีเป็นจังหวัดที่มีผลผลิตทางด้านผลไม้หลากหลายชนิด และที่ขึ้นชื่อก็คือทุเรียน ซึ่งเรียกได้ว่าเป็นราชาแห่งผลไม้ เพราะมีรสหวานมันกลมกล่อม แต่ถึงแม้จะสามารถผลิตทุเรียนสดได้คุณภาพดี แต่เมื่อถึงฤดูเก็บเกี่ยวปรากฏว่ามีผลผลิตออกมากพร้อมๆกันในจำนวนที่มากเกินไปทำให้ราคาสินค้าตกต่ำ ประกอบกับผลผลิตเมื่อถึงเวลาเก็บเกี่ยวแม้ราคาจะตกต่ำแต่ชาวสวนก็ไม่สามารถทิ้งไว้เพื่อรอราคาที่ดีขึ้นได้ เนื่องจากผลไม้จะสุกขึ้นเรื่อยทำให้ยิ่งเก็บไว้ยิ่งมีแต่จะเสียหายจึงจำเป็นต้องขาย ถึงแม้จะลงทุนลงแรงไปอย่างมากเพื่อรอผลผลิตทั้งปีก็ตาม ปีแล้วปีเล่าที่เป็นชะตากรรมที่ชาวสวนต้องยอมรับ จึงได้มีการคิดค้นนำผลผลิตมาแปรรูป เพื่อแก้ปัญหาผลผลิตล้นตลาด ราคาตกต่ำ และยืดอายุการจัดจำหน่ายของผลผลิตในท้องถิ่น แนวความคิดซึ่งได้มาในตัวผลิตภัณฑ์

จากเดิมการแปรรูปทุเรียน ที่รู้จักกันมานานคือ ทุเรียนกวน ซึ่งทุเรียนกวนนั้นใช้เนื้อทุเรียนที่สุกจัดที่แก่เกินกว่าที่จะส่งขายได้มาแกะเอาเนื้อมากวนแล้วบรรจุปลอดเชื้อเก็บไว้ทานได้เป็นปีซึ่งช่วยแก้ไขผลผลิตที่แก่เกินไปได้ดีอยู่แล้ว ดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์นี้ จึงได้มองในจุดที่เป็นช่องว่างที่ยังต้องการการแก้ไขปัญหาการระบายผลผลิตในช่วงทุเรียนที่ได้ระยะเก็บเกี่ยว ซึ่งทุเรียนที่ลูกใหญ่เกินไปสำหรับการส่งออก และส่งขายในประเทศ และทุเรียนที่มีเนื้อไม่เต็มทุกพูทั่วลูก ทั้ง 2 ประเภทนี้ชาวสวนจะขายไม่ได้ หรือราคาต่ำมากๆ ก็ต้องรอไว้ให้นิ่มและแกะเนื้อมากวน แต่ก็ทำให้ราคาลดต่ำลง เพราะกว่าจะสุกจัดทุเรียนจะน้ำหนักลดลงไปมาก และยังแกะขายได้เฉพาะเนื้อ จึงได้ทดลองนำทุเรียนมาแปรรูปแบบใหม่ขึ้นมา โดยการใช้ความรู้เดิมจากที่เคยแปรรูปจำพวกกล้วยทอด มันทอด นำเนื้อทุเรียนที่เหลืองแก่แต่เนื้อยังกรอบๆ มาลองหั่นเป็นแผ่นบางๆ ก็คิดว่าน่าจะนำไปทอดได้จึงทดลองทอดดู ในครั้งเริ่มแรกยังได้ผลไม่ดีเท่าที่ควร แต่ก็ทำให้มีความหวังขึ้นมาว่าจะสามารถพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้นมาให้ได้

จึงได้นำภูมิปัญญาดั้งเดิมในการแปรรูปมาทดลอง แก้ไข พัฒนาขึ้นเรื่อยๆ แจกจ่ายให้เพื่อนบ้าน คนในชุมชนได้ลองชิม นำทั้งคำติชม และสิ่งที่ค้นพบจากการได้ลงมือทำ มาพัฒนามาเป็นลำดับ เมื่อพัฒนาจนได้ที่พร้อมสำหรับการจำหน่าย ก็ได้กลุ่มลูกค้าที่ได้เคยทดลองชิมนั้นเองเป็นกลุ่มลูกค้ากลุ่มแรก

เนื่องจากทุเรียนกับกล้วยนั้นมีความแตกต่างกัน จึงต้องมีการศึกษาค้นคว้าปรับปรุงกันอยู่นานพอสมควร กว่าจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีรสชาติอร่อยถูกปากผู้บริโภค และต้องทดสอบจนแน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้นั้นคงคุณภาพอยู่ได้ที่ระยะเวลาเท่าใด มีวิธีการทดลองโดยอาศัยแนววิธีการทางวิทยาศาสตร์(ซึ่งได้รับคำปรึกษาจากเจ้าหน้าที่ของรัฐในส่วนต่างๆ) และภูมิปัญญาท้องถิ่นประสานรวมกัน จนทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ต้องการของตลาดทำให้สามารถขายทั้งในประเทศและส่งออกต่างประเทศได้โดยลูกค้าต่างประเทศมีการซื้อขายมากว่า 10 ปีแล้วและยังมียอดการสั่งซื้อมากทวีคูณขึ้นทุกๆปี เนื่องจากลูกค้ามั่นใจในคุณภาพของสินค้าที่มีความสม่ำเสมอ และระบบการจัดการควบคุมคุณภาพสินค้าอย่างเป็นระบบได้มาตรฐาน ปัจจุบันทุเรียนทอดกรอบ ตรา ป้าแกลบ สามารถเก็บไว้ได้ 1 ปี โดยไม่หืนและยังมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องเพื่อให้สินค้ามีคุณภาพเป็นไปตามความต้องการของลูกค้า ทั้งทางด้านรสชาติ ด้านความปลอดภัย ด้านราคา ด้านกำลังการผลิต ด้านบรรจุภัณฑ์หีบห่อ ให้สอดคล้องกับตลาดทั้งในและต่างประเภท จัดทำสินค้าให้เหมาะสมกับตลาดต่างๆที่มีความแตกต่างกันโดยยังคงคุณค่าและเอกลักษณ์เดิมไว้ได้อย่างลงตัว

ทั้งหลายเหล่านี้จากเดิมที่การผลิตเริ่มแรกได้ใช้ภูมิปัญญาดั้งเดิม มาปรับปรุงพัฒนาจนเป็นผลิตภัณฑ์ขึ้นมา และจากการให้ความช่วยเหลือในส่วนต่างๆของภาครัฐในทุกส่วนทุกฝ่ายกว่า 10 ปี ค่อยๆ หล่อหลอมและเกิดการพัฒนาเพิ่มขึ้นๆ เรื่อยๆ จนถือได้ว่าปัจจุบันนี้ผลิตภัณฑ์ทุเรียนทอดกรอบ เป็นอีกหนึ่งของดีคู่บ้านคู่เมืองจันทบุรี

จากการที่เริ่มแรกได้ทดลอง และการพัฒนาในขั้นต่างๆ ก็ได้แจกให้เพื่อนบ้านคนในชุมชนได้ลองชิมและติชม ผสานกับการสังเกตนำองค์ความรู้มาพัฒนาเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ นั้น ในเริ่มแรกก็ได้แจกให้ชิมฟรีในหมู่คนใกล้ชิด เมื่อพัฒนาผลิตได้ดีขึ้นมาก็มีเพื่อนบ้านมาขอซื้อในขั้นแรกยังไม่คิดว่าจะได้รับผลตอบรับเร็วและจะขายได้หรือไม่ เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีราคาสูงพอสมควร จึงขอรับเป็นราคาทุนให้ได้ทุนคืนก็พอ หลังจากนั้นก็ได้พัฒนาจนมั่นใจในสินค้ามากขึ้นและเริ่มผลิตเพื่อจำหน่ายจริงจัง ก็ปรากฏว่ามีผู้ที่เริ่มรู้จักและต้องการสินค้ากระจายไปในวงกว้างอย่างรวดเร็ว จากเพื่อนบ้าน ไปสู่คนในชุมชน ไปสู่คนในจังหวัดอื่นๆ กว้างออกไป เดิมทียังไม่มีการทำฉลากสินค้า ยังไม่มีตราสินค้า แต่ก็เป็นที่รู้จักกันว่า ป้าแกลบทำทุเรียนทอด ใครต้องการทุเรียนทอดก็ไปซื้อที่ป้าแกลบ ในเมื่อกลุ่มลูกค้าและคนในชุมชนเข้าใจตรงกันอย่างนี้ เมื่อเริ่มพัฒนาบรรจุภัณฑ์จึงได้ ตั้งชื่อผลิตภัณฑ์ว่า “ทุเรียนทอดกรอบ ตรา ป้าแกลบ”

ทุเรียนทอดกรอบ ตรา ป้าแกลบ(เครื่องหมายการค้าจดทะเบียน) มีจุดเด่นทั้งในด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ ด้านผลิตภัณฑ์ มีลักษณะเฉพาะของแผ่นและผิวสัมผัสโดยเฉพาะของทุเรียน มีกลิ่นอ่อนๆ เนื้อสีเหลือง มีความมันกรอบ และมีเนื้อหวานในตัวลักษณะเฉพาะของทุเรียน

ด้านบรรจุภัณฑ์ มีบรรจุภัณฑ์ที่หลากหลายเหมาะสำหรับผู้บริโภคในทุกประเภททุกความต้องการ โดยในทุกบรรจุภัณฑ์มีรูปลักษณ์ที่มีความเป็นเอกลักษณ์เดียวกัน ใช้โทนสีของฉลากและบรรจุภัณฑ์เป็นสีเขียว-ขาว เพื่อให้ตัดกับสีเหลืองของทุเรียนทอดที่เราจะเน้นให้เห็นเนื้อสินค้า ซึ่งผู้บริโภคจะชอบบรรจุภัณฑ์ที่เห็นเนื้อสินค้ามากกว่าเพราะสามารถเลือกได้ตามความต้องการทำให้สบายใจทั้งผู้ซื้อผู้ขาย บนฉลากมีรูปทุเรียนให้เห็นเด่นชัดเมื่อเห็นรูปก็เข้าใจได้เลยว่าเป็นผลิตภัณฑ์จากทุเรียน และที่สำคัญคือมีเครื่องหมายการค้าเป็นสัญลักษณ์รับประกันคุณภาพของสินค้าทุกชิ้นว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มาตรฐานการผลิตของ “ตรา ป้าแกลบ”

ตำบลเขาบายศรี เป็นตำบลเก่าแก่ที่เป็นสังคมของชาวสวนผลไม้ ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากรและด้วยการสั่งสมภูมิปัญญาในการทำสวนผลไม้มาอย่างยาวนาน ดังมีหลักฐานปรากฏเป็นผลไม้พื้นบ้านโบราณเก่าแก่อายุไม่ต่ำกว่า 100 ปี เช่น ทุเรียนโบราณอายุกว่า 125 ปี

และต้นมังคุดโบราณ ณ.ตำบลเขาบายศรี ซึ่งเปิดเป็นจุดให้เยี่ยมชมและสัมผัสวิถีชีวิตชาวสวนผลไม้แบบดั้งเดิม ของชาวจันท์ นอกจากนี้จะเห็นว่าบริเวณโดยรอบทั้งพื้นที่ตำบลเขาบายศรี ไม่ว่าจะมองไปทางไหน ก็จะเต็มไปด้วยสวนผลไม้ ทั้งสวน ทุเรียน มังคุด เงาะ ระกำ สละ ลองกอง แก้วมังกร และกล้วยไข่ ดังจะเห็นว่าไม่มีจุดไหนเลยที่จะว่างเว้นจากการทำสวนผลไม้ จึงเป็นชุมชนแห่งชาวสวนผลไม้อย่างแท้จริง และมีภูมิปัญญาในการทำสวนผลไม้ให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นต่อเนื่องมาเป็นเวลายาวนาน

ผลิตภัณฑ์ทุเรียนทอดกรอบจึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์คือการแปรรูปทุเรียนที่มีลักษณะเฉพาะที่สัมพันธ์และสะท้อนการเป็นชุมชนชาวสวนทุเรียน สวนผลไม้ อย่างชัดเจน

การเชื่อมโยงกับสิ่งแวดล้อม

การผลิตเป็นการใช้แรงงานคนในท้องถิ่นเป็นส่วนใหญ่ ไม่ได้ใช้เครื่องจักรขนาดใหญ่ ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น ทั้งหมดนี้มีส่วนในการไม่ก่อให้เกิดมลภาวะจากการผลิต และการขนส่ง นอกจากนี้วัสดุเหลือใช้จากการผลิตก็มีการแยกจัดการตามประเภท เช่น ส่วนของเปลือก เม็ด ไส้ทุเรียนซึ่งเป็นวัตถุอินทรีย์ย่อยสลายได้ ก็จะนำไปทิ้งในสวนผลไม้ที่ได้ติดต่อกันไว้ล่วงหน้า ในจุดต่างๆที่ชาวสวนกำหนด เพื่อหมักเป็นปุ๋ยบำรุงดินต่อไป ซึ่งทั้งช่วยลดภาระการหาที่ทิ้งของเหลือใช้ให้กับผู้ผลิตและชาวสวนก็ได้อินทรียวัตถุไปทำปุ๋ยด้วยเป็นการได้ประโยชน์ทั้ง 2 ฝ่ายและอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน  ตำนานของผลิตภัณฑ์ปรากฏร่องรอยหลักฐานที่อ้างอิงถึงโบราณ ศิลปวัตถุ ชื่อบ้าน นิทานพื้นบ้าน

เนื่องจากทุเรียนทอดกรอบ เป็นผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นมาใหม่ แต่ก็ด้วยเพราะมีวัตถุดิบคือทุเรียน ซึ่งเป็นผลผลิตที่ขึ้นชื่อประจำท้องถิ่น ซึ่งทุเรียนมีประวัติความเป็นมายาวนานดังนี้

 

ภาพการขายทุเรียนสมัยก่อน

 

ประวัติของทุเรียนในสมัยกรุงศรีอยุธยา

ใน พ.ศ. 2228 พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งประเทศฝรั่งเศส ทรงส่งคณะราชทูตอัญเชิญพระราชสาส์นมาถวายสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ณ กรุงศรีอยุธยา เพื่อเจริญสัมพันธไมตรี และเผยแผ่คริสต์ศาสนา รวมทั้งทำสัญญาสิทธิทางการค้า ในวาระที่คณะราชทูตฝรั่งเศสกราบถวายบังคมลากลับ สมเด็จพระนารายณ์มหาราชทรงส่งคณะราชทูตไทยตามไปฝรั่งเศสเพื่อเจริญสัมพันธไมตรีด้วยเช่นกันตอนกลับ พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ทรงส่งคณะราชทูตตามมาด้วยอีกคณะหนึ่ง เดินทางมาถึงกรุงศรีอยุธยาเมื่อเดือนกันยายน พ.ศ. 2230 โดยมี เมอร์ซิเออร์ เดอลาลูแบร์ (Monsieur de la Loubere) นักบวชนิกายเยซูอิต เป็นหัวหน้าคณะราชทูต เพื่อมาเจรจาทำสัญญาทางด้านการค้ากับไทยอีกคราวหนึ่ง จนเป็นผลสำเร็จ เมอร์ซิเออร์ เดอลาลูแบร์ ซึ่งเป็นนักการทูตและนักเขียนที่มีชื่อเสียง ได้บันทึกสิ่งต่างๆ ที่ได้พบเห็นเกี่ยวกับสภาพแวดล้อมทางสังคม และชีวิตความเป็นอยู่ของคนไทย รวมทั้งเกษตรกรรมของเมืองไทยบางส่วน และนำไปเขียนเป็นหนังสือเกี่ยวกับเมืองไทยสมัยอยุธยาในช่วงแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ตีพิมพ์เป็นภาษาฝรั่งเศสในกรุงปารีส เมื่อ พ.ศ. 2336 มีขนาดความยาว 2 เล่ม ในเรื่องที่เกี่ยวกับเกษตรกรรมของไทย ตอนหนึ่งได้ระบุเรื่องเกี่ยวกับทุเรียนไว้ว่า

” ดูเรียน (Durion) ชาวสยามเรียกว่า “ทูลเรียน” (Tourrion) เป็นผลไม้ที่นิยมกันมากในแถบนี้ แต่สำหรับข้าพเจ้าไม่สามารถทนต่อกลิ่นเหม็นอันรุนแรงของมันได้ ผลมีขนาดเท่าผลแตง มีหนามอยู่โดยรอบ ดูๆ ไปก็คล้ายกับขนุนเหมือนกัน มีเมล็ดมาก แต่เมล็ดใหญ่ขนาดเท่าไข่ไก่ซึ่งเป็นส่วนที่ใช้กิน ภายในยังมีอยู่อีกเมล็ดหนึ่ง ถือกันว่ายิ่งมีเมล็ดในน้อยยิ่งเป็นทูลเรียนดี อย่างไรก็ตามในผลหนึ่งๆ ไม่เคยปรากฏว่ามีน้อยกว่า 3 เมล็ดเลย จากหลักฐานดังกล่าว แสดงให้เห็นว่า มีการปลูกทุเรียนในภาคกลางของประเทศไทยตั้งแต่สมัยอยุธยา ส่วนจะเข้ามาจากที่ไหนและโดยวิธีใดไม่ปรากฏหลักฐาน แต่น่าเชื่อถือได้ว่าเป็นการนำมาจากภาคใต้ของประเทศไทยนั่นเอง และมีการปรับปรุงพันธุ์อย่างสม่ำเสมอตลอดมาโดยระบบของสังคมไทย เช่น การนิยมเอาผลไม้ดีที่สุดถวายพระหรือเป็นของกำนัลเจ้านาย รวมทั้งระบบของรัฐ เช่น การเก็บอากรเกี่ยวกับต้นผลไม้ เป็นการส่งเสริมแกมบังคับให้ทุกคนต้องปรับปรุงพืชผลของตนเอง ส่งผลให้เมืองไทยมีพันธุ์ไม้ผลดีๆ หลากหลายชนิดมาจนถึงสมัยปัจจุบัน แสดงให้เห็นว่างานปรับปรุงพันธุ์ไม้ผลของประเทศไทยโดยชาวบ้านได้เริ่ม ตั้งแต่สมัยอยุธยาเป็นต้นมาและเป็นมรดกตกทอดจากบรรพบุรุษสู่ชนรุ่นปัจจุบัน

 

ประวัติของทุเรียนในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์

พระยาแพทย์พงศาวิสุทธาธิบดี (สุ่น สุนทรเวช) ได้กล่าวถึงการแพร่กระจายของพันธุ์ทุเรียนจากจังหวัดนครศรีธรรมราช มายังกรุงเทพฯ ตั้งแต่ประมาณ ปี พ.ศ. 2318 และมีการทำสวนทุเรียน ในตำบลบางกร่าง ในคลองบางกอกน้อยตอนใน ตั้งแต่ ปี พ.ศ. 2397 ในระยะแรกเป็นการขยายพันธุ์ด้วยเมล็ด และพัฒนามาเป็นการปลูกด้วยกิ่งตอน จากพันธุ์ดี 3 พันธุ์ คือ อีบาตร ทองสุก และการะเกด

ผู้ที่หากิ่งตอนจากพันธุ์ดีทั้ง 3 พันธุ์ไม่ได้ ก็ต้องใช้เมล็ดของทั้ง 3 พันธุ์นั้นเป็นพันธุ์ปลูก ทำให้เกิดทุเรียนลูกผสมขึ้นมากมาย เป็นผลดีต่อการปรับปรุงพันธุ์ทุเรียนมาจนถึงปัจจุบัน ในสมัยแรกๆนั้น ทุเรียนพันธุ์ดีในประเทศไทย คงมีไม่มากนัก การตั้งชื่อจึงไม่จำเป็น ต่อมาภายหลังได้เกิดมีทุเรียนพันธุ์ใหม่ ๆ มากขึ้น แต่เนื่องจากเกิดน้ำท่วมใหญ่ 2 ครั้ง คือ เมื่อปี พ.ศ. 2460 กับปี พ.ศ. 2485 ซึ่งทำให้สวนล่มจนเป็นเหตุให้ต้นทุเรียนตายและสูญพันธุ์เป็นจำนวนมาก การหากิ่งตอนมาปลูกใหม่ จึงหาได้ยากทั้งมีราคาแพงด้วย ฉะนั้น ชาวสวน จึงต้องใช้เมล็ดมาเพาะปลูกใหม่ ทำให้เกิดทุเรียนพันธุ์ใหม่ๆขึ้นมาอีกมาก เลยเกิดมีการตั้งชื่อพันธุ์ขึ้นมาอีกมากมาย เช่น พันธุ์กบตาขำเป็นทุเรียนที่เพาะจากเมล็ดทุเรียน กบ ตาขำ เป็นผู้เพาะก็เลยให้ชื่อว่า “กบตาขำ”

การตั้งชื่อแบบนี้นับว่าถูกหลัก เพราะยังไม่ทิ้งชื่อพันธุ์เดิมเสียทีเดียว แต่ต่อมามักจะไม่ถือเอาพันธุ์เดิมเป็นหลักเสียแล้ว คือใครเพาะขึ้นมาใหม่ ก็ตั้งชื่อเอาเองตามใจชอบ โดยไม่คำนึงถึงว่าทุเรียนพันธุ์นั้นมาจากพันธุ์เดิมอะไร ซึ่งต่อไปอาจเป็นปัญหายุ่งยากเกิดขึ้นได้ เพราะบางทีทุเรียนพันธุ์เดียวกัน แต่มีหลายชื่อแล้วแต่ท้องถิ่น ชื่อทุเรียนในขณะนี้มีอยู่ประมาณ 227 ชนิด แต่ที่นิยมปลูกกัน มีอยู่ไม่กี่ชนิด และมีชื่ออยู่ในวงการค้าเพียง 60-80 ชนิด

ซึ่งในปัจจุบันพันธุ์ทุเรียนที่นิยมในการค้าเหลืออยู่เพียงไม่กี่พันธุ์ คือพันธุ์ หมอนทอง ชะนี ก้านยาว กระดุม กระดุมทอง และพวงมณี ซึ่งมีลักษณะเด่นเหมาะสมในการปลูกเพื่อการค้า คือ ต้นไม่สูงมาก ให้ผลผลิตเร็ว เนื้อหนา เม็ดเล็กลีบ เนื้อมีความหอมหวานเหนียวนุ่มเฉพาะตัว รูปทรงสวย ซึ่งคุ้มค่าในทางการค้า ทำให้ชาวสวนหันมาปลูกพันธุ์เหล่านี้เพราะเป็นที่ต้องการของตลาดและได้ราคาดี ส่วนพันธุ์อื่นๆ กลายเป็นพันธุ์พื้นบ้านหรือพันธุ์โบราณไปเสียแล้ว ในแต่ละสวนหากยังมีคนเฒ่าคนแก่อยู่ก็ยังเก็บไว้บ้าง 2-3 ต้นเพื่ออนุรักษ์ไว้ แต่หลายๆสวนก็ค่อนทิ้งเพื่อจะปลูกพันธุ์ที่เป็นที่ต้องการของตลาดมากกว่า ชาวสวนในยุคปัจจุบันได้ยินพันธุ์ต่างๆของทุเรียนเป็นเพียงแค่ชื่อ หรือเรื่องเล่าของผู้เฒ่าผู้แก่ หายากที่จะได้ลิ้มรสเสน่ห์ความแตกต่างของแต่ละพันธุ์ และพันธุ์ต่างๆเหล่านี้ก็มีแต่ละเลือนหายไปตามกาลเวลา

การตั้งชื่อพันธุ์ทุเรียน เสน่ห์อย่างหนึ่งของทุเรียนคือ การมีพันธุ์มากหมายถึง 227 พันธุ์ ซึ่งเกิดจากการเพาะเมล็ดและเกิดเป็นเอกลักษณ์เด่นเฉพาะตนขึ้นมาต่างจากแม่พันธุ์เดิม จึงได้มีการตั้งชื่อขึ้นใหม่เป็นจำนวนมาก

ซึ่งการตั้งชื่อทุเรียนอาจสรุปแยกได้ ดังนี้

1. ตั้งชื่อตามลักษณะผลภายนอก เช่น ตั้งตามลักษณะผลที่วางอยู่ รูปร่างเหมือนกบก็ใช้ชื่อพันธุ์กบ หรือพันธุ์ก้านยาว มีก้านยาวเป็นพิเศษ ก็ให้ชื่อว่าก้านยาว ทุเรียนที่จัดอยู่ประเภทนี้ มีพันธุ์ตะเข้ อีบาตร หอยโข่ง ฟักทอง กระดุมทอง ฯลฯ

2. ตั้งชื่อตามลักษณะผลภายใน เช่น เนื้อสีเหลืองคล้ายสีดอกการะเกด เลยตั้งชื่อว่า พันธุ์การะเกด ประเภทนี้มีพันธุ์กะเทย (เนื้อมากเมล็ดลีบ) พันธุ์จำปา (เนื้อสีดอกจำปา) สารภี (เนื้อสีเหลืองเหมือนดอกสารภี)

3. ตั้งชื่อเดิมผสมกับผู้เพาะ เช่น ทุเรียนที่เกิดขึ้นใหม่ ได้จากการเพาะทุเรียนกำปั่น นายแพเป็นผู้เพาะ ก็ให้ชื่อว่า “กำปั่นตาแพ” เป็นต้น ทุเรียนที่มีชื่อจัดอยู่ในประเภทนี้ก็มี กบพลเทพ (เจ้าคุณพลเทพ)เป็นผู้เพาะ กบเจ้าคุณ (พระยาดำเกิงรณภพ) เป็นผู้เพาะ การะเกดตาเหมือน (ตาเหมือน) เป็นผู้เพาะ

4. ตั้งชื่อทุเรียนพันธุ์เดิมผสมกับลักษณะทั่วไปของทุเรียนที่เกิดขึ้นใหม่ เช่น ทุเรียนที่เพาะได้กับทุเรียนพันธุ์ฉัตร นำเมล็ดมาเพาะแล้วมีเนื้อเหมือนสีนาก จึงให้ชื่อว่า “ฉัตรสีนาก” ทุเรียนที่จัดอยู่ในประเภทนี้ก็มีพันธุ์ กบใบไม้ กบกิ่งแข็ง กะเทยเหลือง ก้านยาว ลูกใหญ่ เป็นต้น

5. ตั้งชื่อตามสถานที่ที่ต้นแรกขึ้นอยู่ใกล้ต้นอะไร ก็ให้ชื่อตามต้นไม้ที่ขึ้นอยู่ใกล้ๆนั้น พันธุ์ที่เกิดขึ้นใหม่มีชื่ออยู่ในประเภทนี้ ได้แก่ พันธุ์ชายมะไฟ ชายมังคุด พันธุ์ตะโก จำปี ลำเจียก เป็นต้น

6. ตั้งชื่อทุเรียนเดิมผสมกับสถานที่ต้นแรกปลูก เช่น พันธุ์กบหลังวิหาร กระปุกตลิ่งชัน (เพาะจากพันธุ์กระปุกทอง แต่เพาะที่ตำบลตลิ่งชัน)

7. ตั้งชื่อแบบเบ็ดเตล็ดการตั้งชื่อแบบนี้ ไม่ได้อาศัยหลักเกณฑ์อะไรเลย เช่นตั้งชื่อว่า สายหยุด กลีบสุนทร จอมโยธา สาวชม เป็นต้น

อนึ่ง เกี่ยวกับชื่อพันธุ์ทุเรียน เมื่อสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ราว พ.ศ. 2427 พระยาศรีสุนทรโวหาร (น้อย อาจารยางกูร) ได้กล่าวรายชื่อพันธุ์ทุเรียนถึง 68 พันธุ์ โดยแต่งกาพย์ยานี 11 ไว้ ดังนี้

จักร่ำพันธุ์ทุเรียน ชื่อเพี้ยนเปลี่ยนมากสาธารณ์

ทองสุกทองย้อยยาน อีกทองหยิบยังทองทา

ทองคำก้านต่อต้น นางทองย่นใหญ่สาขา

กระปุกสุวรรณา กระปุกนากหลากผิวพรรณ

ทุเรียนตลับทอง สีเรืองรองดูฉายฉัน

ตลับนากผิวมัน สีนากนั้นพรรณหนึ่งมี

ทุเรียนกบแม่เฒ่า เป็นต้นเค้าแต่เดิมที

กบเล็บเหยี่ยวปักษี กบเม็ดในกบกิ่งแข็ง

ตั้งต้นเห – รา เดิม ตอนต่อเติมมาปลูกแปลง

เห – รา ใบมันแสง เป็นมันยับจับน้ยนา

ทุเรียนเห – ราง่อย ดูหงอยก๋อยไม่แน่นหนา

หนึ่งเรียกชื่อ เห – รา พันสมุดสุดหวานมัน

เรียกการะเกดพุ่ม ผลปุ้มลุ่มงามตระการ

การะเกดแดงลำสาน การะเกดเหลืองเรืองรังสี

การะเกดสีเขียวสด งามปรากฏนิลมณี

การะเกดตาเหมือนมี ชื่นตามเค้าเจ้าของสวน

หนึ่งชื่อสาวสวรรค์ เหลือจะกลั้นจะอดออม

แพงถูกก็จะยอม จนหมดมือซื้อสาวสวรรค์

ทุเรียนนางแดงโศก ต้องวิโยคจึงจาบัลย์

แดงเถาเข้าพัวพัน นางชมพู่ดูสุดใส

หนึ่งนามนางกะเทย ใครมิเคยพบแคลงใจ

เมล็ดตายทุกเมล็ดไป ไม่มีเพาะเสาะสืบพันธุ์

นางหนักคู่นางล่า แดงตาสานางเขียนมัน

นางตลับวิไลวรรณ นางกระท้อนอ่อนละมุน

นางกระเทียมอีกนางลือ ทั้งสองชื่อเหม็นเฉียวฉุน

เทียมนพคุณ ยวงใหญ่หนาน่าพิศวง

ทุเรียนแดงแม่เฒ่า เป็นต้นเค้าอันใหญ่ยง

แดงเปียกเรียกนามคง แดงช่างเขียนทุเรียนจร

ทุเรียนเขียวตำลึง ทุเรียนหนึ่งนามมังกร

อีกชื่องากุญชร เพราะเหลืองอ่อนดุจสีงา

กำปั่นและอีมาตร โดยรสชาติก็โอชา

จำปีและจำปา เทียบด้วยสีมาลีสอง

จรเข้ยวงยาวใหญ่ สีประไพเหลืองเรืองรอง

ปลัดคำชื่อเจ้าของ ปลากะโห้เทโพผล

ปักโขโมรานี้ สองชื่อชี้ดูชอบกล

ปักเป้าแขนอ่อนปน นางปากท่อธรณีไหว

สนั่นสนิทเนื้อ ผลโตเหลืองยิ่งใครใคร

สองนามงามไสว ผลน่าชมนมสวรรค์

หนึ่งชื่อพระสมุทร อีกละมุดรสหวานมัน

หมอนทองพ้องนามกัน กับมะม่วงหมอนทองมี

ทุเรียนรูปโป้งโล้ง เรียกหอยโข่งเขียวขจี

รูปรัดไม่เรียวรี อีกหอยขมกลมย่อมเยา

ทุเรียนชื่อสายหยุด เรียกสมมุติด้วยกลิ่นเกลา

สีลานต้นเสลา สีนวลหวายคล้ายสีสาน

หนึ่งชื่อนกกระจิบ ผลห่ามดิ่งดูตระการ

ก้านยาวผลย้อยยาน อีกยวงปลิ้นกลิ่นฉุนแรง

นางเป็ดรูปคล้ายเป็ด ท้ายเฟ็ดเฟ็ดเรื่อสีแดง

พันธุ์หนึ่งชื่อแมลง ป่องท้ายงอนช้อนเชิดชู

ทุเรียนชื่อมีหลาย แยกขยายออกให้ดู

นักเลงเล่นตัดพู เขามักรู้รูปพรรณ

เพราะเขาเคยสังเกต ผลพูเภทเหตุสำคัญ

จึงกล้ามาพนัน ชนะกันด้วยแม่นหมาย

ผลิตภัณฑ์สะท้อนภูมิปัญญาในด้านการถนอมอาหาร การแปรรูปผลไม้ที่มีในท้องถิ่นที่มีจำนวนมากมาเป็นขนมขบเคี้ยว การเพิ่มมูลค่าของผลผลิตและช่วยยืดอายุในการจัดจำหน่ายให้นานขึ้น

วิถีชีวิตของชาวสวนทุเรียนในปัจจุบัน เมื่อถึงฤดูกาลเก็บเกี่ยวก็จะมีผลผลิตออกมาที่มีความสวย และขนาดแตกต่างกันไป เดิมทีหากทุเรียนมีขนาดไม่ได้มาตรฐานส่งออกหรือไม่เป็นไปตามที่พ่อค้าต้องการก็จะขายไม่ได้ ต้องทิ้งไว้ให้แก่จัดแล้วจึงแกะเอาเนื้อไปขายอีกที ซึ่งก็จะได้ราคาที่ต่ำลงมาก ซ้ำยังต้องเสียเวลา เสียค่าแรงในการแกะ น้ำหนักของทุเรียนก็ลดลงมาก นอกจากจะขายได้แต่เนื้อแล้ว หากดูแลรักษาไม่ดีก่อนถึงมือผู้ซื้อ เนื้อทุเรียนก็จะบูดเสียหาย ทำให้ขายไม่ได้ต้องทิ้งไปอีก ผลิตภัณฑ์ทุเรียนทอดกรอบได้เข้ามาแก้ไขปัญหาตรงนี้ คือผลผลิตที่เหลือจากการขายให้พ่อค้า ไม่ต้องทิ้งไว้อีกต่อไป สามารถนำมาขายให้กับผู้ผลิตทุเรียนทอดได้เลย ทำให้เมื่อตัดทุเรียนออกมาจากสวนแล้วสามารถขายได้จนหมด ในปัจจุบันนี้ผู้ผลิตทุเรียนทอดกรอบจึงนับเป็นแหล่งรับซื้อทุเรียนสดที่สำคัญอีกแหล่งหนึ่ง

เรื่องเล่าจากคนเฒ่าคนแก่เกี่ยวกับทุเรียนใน อ.ท่าใหม่ ว่ากันว่า เมื่อ 70-100 ปีก่อนนั้น ทุเรียนถือว่าเป็นสุดยอดแห่งผลไม้ที่หลายคนถวิลหา หากบ้านไหนมีทุเรียนปลูกไว้เพียงแค่ 10 ต้น ก็สามารถทำให้มีเงินเหลือใช้ไปทั้งปีเลยทีเดียว จึงมีทั้งคนที่อยากจะได้ลิ้มรสทุเรียน และคนที่อยากปลูกบ้าง เมื่อใครทานทุเรียนก็จะนำเม็ดไปเพาะกันจนเกิดเป็นพันธุ์ทุเรียนหลากหลายพันธุ์ดังที่ได้กล่าวมาแล้ว

เมื่อถึงฤดูที่ทุเรียนให้ผล ในพื้นที่อำเภอท่าใหม่ สิ่งที่จะได้พบเห็นเมื่อ 70-100 ปีก่อนคือ หากบ้านไหนมีทุเรียนออกผล ก็จะเห็นชาวนาในพื้นที่หาบข้าว เอามาแลกทุเรียน หรือหากมีผลผลิตอื่นๆ ก็เอามาแลกทุเรียนไปเช่นกัน มีบ้างบางครั้งชาวสวนจะหาบทุเรียนไปแลกของบ้าง แต่โดยส่วนใหญ่ที่เห็นกันจะเป็นชาวบ้านอื่นๆหาบของมาแลกทุเรียนซะมากกว่า จากการหาบมาแลกเปลี่ยนเพื่อรับประทานเอง เมื่อความต้องการมีมากขึ้น และการปลูกมีมากขึ้น ก็เริ่มเป็นการค้า

จึงทำให้เกิดการคัดเลือกสายพันธุ์ที่คุ้มค่าและเป็นที่ต้องการของผู้ซื้อมากขึ้น จนในปัจจุบันพันธุ์ที่ได้รับความนิยมสูงสุด มีการความต้องการทั้งในและต่างประเทศคือ พันธุ์หมอนทอง ซึ่งในการผลิตทุเรียนทอดกรอบเพื่อการค้า ก็จะใช้พันธุ์หมอนทองเช่นกัน เพราะเนื้อหนา เนื้อเยอะ เม็ดลีบ เปลือกบาง และประกอบกับขณะนี้ชาวสวนนิยมปลูกหมอนทองกันมากจนพันธุ์อื่นๆ เป็นพันธุ์ที่หาได้ยากไปแล้ว  และจากวัฒนธรรมของชาวไทยมาแต่ครั้งโบราณที่ใครมาถึงเรือนชานต้องต้อนรับ หากไปเยี่ยมเยียนใครก็มักจะมีของฝากติดไม้ติดมือไปด้วย ไม่ไปมือเปล่า เช่นเดียวกัน เมื่อผู้ที่เดินทางมาเมืองจันท์ แต่เดิมเราก็มีผลไม้และทุเรียนต้อนรับให้ได้ลิ้มลอง ไม่ว่าแขกไปใครมาก็นิยมหอบหิ้วทุเรียนไปเป็นของฝากจากเมืองจันท์เสมอเป็นอย่างนี้มานาน แต่เนื่องจากทุเรียนมีฤดูกาลเพียงแค่ 3-4 เดือนอายุการเก็บรักษาไม่นาน จึงมีผลผลิตได้แค่ในช่วงฤดูกาล ปัจจุบันเมื่อนำมาทำเป็นทุเรียนทอดกรอบ ก็ได้รับความนิยมเป็นของดีของฝากคู่เมืองจันท์ตลอดมาและยังสามารถซื้อหาได้ทั้งปีอีกด้วย

วัตถุดิบของทุเรียนทอดกรอบ ประกอบไปด้วย ทุเรียน น้ำมันปาล์ม และเกลือ ซึ่งทุกตัวเป็นวัตถุดิบที่ผลิตในท้องถิ่น ในพื้นที่ อ.ท่าใหม่ ส่วนใหญ่จะเป็นสวนผลไม้ โดยทุเรียนเป็นผลไม้ที่ปลูกกันมากที่สุด ทั้งยังมีการทำสวนปาล์ม และนาเกลืออีกด้วย เราจึงใช้วัตถุดิบที่ผลิตได้ในท้องถิ่นมาแปรรูปให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นชื่อของชุมชน เป็นการหมุนเวียนผลผลิตและรายได้ในชุมชนอีกด้วย

เมื่อเดือนพฤษภาคมของทุกปีเวียนมาถึง ผลิตผลทุเรียนสดจากชาวสวนจันทบุรีก็เริ่มออกสู่ตลาด พ่อค้าแม่ค้า ทั้งค้าปลีก ค้าส่ง ค้าข้ามชาติ ต่างก็มุ่งหน้ามาสู่ จ.จันทบุรี ทั้งคนไทยในแต่ละภูมิภาค ทั้งชาวต่างชาติ ต่างมาหาซื้อทุเรียนสดกันอย่างล้นหลามโดยตลาดซื้อขายใหญ่สุดอยู่ใน อ.ท่าใหม่ เนื่องจากมีผลผลิตในจำนวนมากและมีคุณภาพเป็นที่ต้องการของตลาด สะท้อนให้เห็นถึงภูมิปัญญาในการทำสวนทุเรียนของชาวท่าใหม่ เมืองจันท์ ให้ได้ทุเรียนที่มีคุณภาพที่ดีมายาวนาน ซึ่งภูมิปัญญานี้มีการพัฒนาปรับปรุงและถ่ายทอดกันต่อๆมาจากรุ่นสู่รุ่น จากการสอนสั่ง จากการคลุกคลีอยู่ตลอดเวลา เรียกได้ว่าชาวสวนผลไม้เมืองจันท์ ที่จะไม่รู้วิธีการทำสวนทุเรียนนั้นแทบไม่มีเลย

สำหรับผู้ผลิตทุเรียนทอดกรอบ ตรา ป้าแกลบ ต่างก็เป็นชาวสวนทุเรียน คลุกคลีอยู่กับทุเรียนมายาวนาน ทำให้มีทักษะในการดูและคัดเลือกทุเรียนที่มีคุณภาพที่จะนำมาแปรรูปได้เป็นอย่างดี

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์

1.ทุเรียน

2.น้ำมันปาล์ม

3.เกลือ

ขั้นตอนการผลิต

ในปัจจุบันการผลิตทุเรียนทอดเป็นที่ต้องการของตลาดเป็นอย่างมาก วัตถุดิบที่เลือกใช้นำมาทำทุเรียนทอดกรอบจึงเป็นวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี เป็นผลทุเรียนสดที่ได้รับมาตรฐาน GAP ในการนำมาทอดจะเลือกทุเรียนผล 4-7 กิโลกรัม เลือกเฉพาะผลที่แก่จัดในพื้นที่จังหวัดจันทบุรี เพื่อให้ได้ทุเรียนทอดกรอบที่คุณภาพดี รสชาติอร่อยเข้มข้น ตามเอกลักษณ์ของทุเรียนทอดที่ผู้บริโภคมีความนิยมมายาวนาน

1. คัดเลือกวัตถุดิบทุเรียนผลสดคุณภาพดีและมีขนาดผลใหญ่ จากสวนที่ได้รับมาตรฐาน GAP

2. ผ่าทุเรียนแยกเป็นพู

3. แยกเนื้อทุเรียนออกจากเปลือก

4. เปลือกทุเรียนนำไปทำปุ๋ยชีวภาพ บำรุงดิน ส่วนเม็ดนำไปบดแล้วหมักเป็นฮอร์โมนชีวภาพ

5. แยกเม็ดออกจากเนื้อทุเรียน

6. สไลซ์เป็นแผ่นบางๆ โดยใช้เครื่องสไลซ์

7. ทอดทุเรียนใช้ไฟแรงในน้ำมันปาล์มจากโรงงานน้ำมันปาล์มที่ได้มาตรฐานชั้นนำของไทย

8.  ผลิตภัณฑ์ที่ทอดแล้ว พักไว้ให้เย็น

9. ทำการตรวจสอบคุณภาพ(QC)และคัดแยกเกรดทุเรียนทอดตามมาตรฐานที่กำหนด

10. อบในตู้อบลมร้อน 70 องศา ใช้เวลา 9 ชั่วโมง

11. บรรจุสินค้าในห้องกระจกควบคุมอุณหภูมิ และชั่งด้วยตราชั่งดิจิตอล

12. รีดปากถุงให้ปิดสนิทด้วยเครื่องรีดสายพานต่อเนื่อง

 

เทคนิคการเตรียมวัตถุดิบ

1. ทุเรียนพันธ์หมอนทองผลใหญ่น้ำหนักลูกละ 4-7 กิโลกรัม เป็นทุเรียนแก่จัดที่ยังไม่สุก เมื่อผ่าแล้วมีลักษณะของเนื้อทุเรียนแข็งและมีสีเหลือง

2. น้ำมันพืช ต้องใช้น้ำมันปาล์มใหม่ทุกครั้งที่ทำการทอด

3. เกลือ ใช้เกลือไอโอดีน

 

เทคนิคการแปรรูป

1. การผ่าทุเรียนแยกเป็นพูในขั้นตอนนี้ต้องใช้ความระมัดระวังในการผ่าให้อยู่ระหว่างพูคือไม่โดนเนื้อทุเรียนหลังจากนั้นก็ฝ่าแยกเปลือกออกจากเนื้อทุเรียน

2. การแกะเม็ด คือการใช้มีดตัดแยกส่วนของเม็ดและส่วนที่เป็นสีขาวออกจากเนื้อทุเรียนเพราะสิ่งที่สามารถนำไปทำทุเรียนทอดได้นั้นคือส่วนที่เป็นเนื้อทุเรียนที่มีสีเหลืองเท่านั้น

3. ขั้นตอนการหั่นเป็นชิ้นบางๆ สามารถใช้มีดหั่น หรือเครื่องสไลด์ก็ได้ในที่นี้ใช้เครื่องสไลด์เนื่องจากมีความสม่ำเสมอและรวดเร็ว และประหยัดค่าแรงงาน นำทุเรียนที่สไลด์แล้วชั่งใส่ตะกร้า ตะกร้าละ2 กิโลกรัม

4. การทอดจะใช้กระทะใบใหญ่ใส่น้ำมันปาล์มปริมาณมากๆ ใช้ไฟแรงทอดประมาณ 15-20 นาที แล้วตักขึ้นพักไว้ให้เสด็จน้ำมัน เก็บลงภาชนะ การทอดในน้ำมันจำนวนมากๆ นั้นช่วยให้แผ่นทุเรียนที่ทอดไม่แตกและมีลักษณะตรงสวยและขายได้ราคา

5. การคัดขนาดของชิ้นทุเรียน

6. การอบทุเรียนทอดจะอบในตู้อบลมร้อนขนาด 24 ถาด ใช้กระดาษขาวรองด้านล่างเพื่อซับ น้ำมันแล้วนำทุเรียนทอดเทลงในถาดประมาณถาดละ 1.5 กิโลกรัม ความร้อน 70- 90 องศา ระยะเวลา 9 ชั่วโมง นำทุเรียนทอดออดมาโรยเกลือในขณะที่ทุเรียนยังอุ่นๆ ใช้เกลือ 1 %

7. การบรรจุทุเรียนทอดต้องบรรจุในถุงที่ปิดสนิท เพื่อให้ทุเรียนยังคงความกรอบ

 

ประโยชน์

1. ผลิตภัณฑ์เป็นสินค้าพื้นเมืองที่เป็นของฝากของขวัญที่ขึ้นชื่อของจังหวัดจันทบุรี เต็มไปด้วยกลิ่นอายของชาวจันท์ และยังหามีตลอดทั้งปี ไม่ขึ้นกับฤดูกาล

2. ช่วยแก้ปัญหาผลผลิตล้นตลาด ราคาตกต่ำในชุมชน

3. ช่วยให้ชุมชนมีรายได้เสริมระหว่างช่วงว่างจากฤดูการเก็บเกี่ยว

4. ช่วยให้คนในท้องถิ่นมีรายได้เพิ่ม และเพิ่มเงินหมุนเวียนในชุมชน

5. มีการสร้างเครือข่ายของคนในชุมชน ให้ชุมชนเกิดความเข้มแข็ง

6. เป็นภูมิปัญญาจากรุ่นปัจจุบันที่จะถ่ายทอดส่งต่อยังชนรุ่นหลังสืบต่อไป