เต้าเจี้ยวฆ้องวง

เต้าเจี้ยวฆ้องวง จังหวัดพิษณุโลก

ประวัติความเป็นมา
เต้าเจี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักชนิดหนึ่งที่ได้จากการหมักถั่วเหลือง ซึ่งมีโปรตีนสูง ในประเทศไทยนิยมนำเต้าเจี้ยวมาใช้เป็นอาหารชนิดต่างๆ โดยทำเป็นเครื่องจิ้ม เรียกว่า หลน หรือนำมาทำเป็นเครื่องปรุงรสในการประกอบอาหารตามตำรับจีน เช่น ทำแป๊ะซะ ผัดราดหน้า ตลอดจนผัดผักชนิดต่างๆ ซึ่งนอกเหนือจากจะได้รสชาติดีแล้ว ยังเป็นการเพิ่มโปรตีนในอาหารอีกด้วย ในปัจจุบันใช้วิธีการกึ่งวิทยาศาสตร์และกึ่งพื้นบ้าน คือ การเพาะเลี้ยงเชื้อราที่บริสุทธิ์เพื่อใช้เป็นหัวเชื้อ ป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อราอื่นๆ และลดระยะเวลาในการผลิต ส่วนวิธีการกึ่งพื้นบ้านจะใช้ในขั้นตอนการหมักกับเกลือ คือ หลังจากได้ถั่วเหลืองที่มีเชื้อราเจริญเต็มที่แล้ว จะนำไปหมักน้ำเกลือในภาชนะเปิด ปล่อยทิ้งไว้จนได้ที่ แล้วน้ำมาปรุงรสด้วยน้ำตาลเก็บไว้ เพื่อใช้สำหรับในการปรุงรสอาหารต่อไป

ปี 2532 กลุ่มแม่บ้านวังมะด่าน ตำบลวงฆ้อง อำเภอพรหมพิราม ได้ใช้เวลาว่างหลังจากทำนา โดยการนำพันธุ์ถั่วเหลืองที่เหลือจากการเพาะปลูกมาทำเต้าเจี้ยวสำหรับเป็นอาหารในครอบครัว และสร้างรายได้ให้กับคนในครอบครัว โดยการสนับสนุนความรู้จากสำนักงานเกษตรอำเภอ และได้รับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ การตลาด จากหน่วยงานต่างๆ จนเป็นที่ยอมรับของคนทั่วไป

เอกลักษณ์/จุดเด่นผลิตภัณฑ์

ลักษณะเด่นของเต้าเจี้ยวถั่วเหลืองกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแม่บ้านวังมะด่านพัฒนาการเกษตร เมล็ดถั่วเหลืองได้รับการคัดเลือกเป็นเมล็ดโตพิเศษเมื่อผลิตแล้วเนื้อของถั่วเหลืองยังคงเป็นเมล็ดสวยงามไม่เละ สีสันสวยงามมีกลิ่นหอมของเต้าเจี้ยวโดยไม่ต้องปรุงแต่งสี และกลิ่นปริมาณของเมล็ดถั่วเหลืองและน้ำซีอิ๊วมีความสมดุลพอเหมาะข้อสำคัญไม่ได้ใส่สารกันบูด

วัตถุดิบและส่วนประกอบ

1. ถั่วเหลืองคุณภาพดีเมล็ดใหญ่ 1 กิโลกรัม 4. แป้งหมี่ (แป้งสาลี) 1 กิโลกรัม

2. น้ำเกลือเข้มข้น 20-22 % 1 กิโลกรัม 5. น้ำตาลทราย 200 กรัม

3. ผงสปอร์ (หัวเชื้อ) 1 ช้อนชา

ขั้นตอนการผลิต

1. คัดเมล็ดถั่วเหลืองเอาเมล็ดเสียและสิ่งเจือปนทิ้ง แล้วนำไปแช่น้ำร้อน 1 ชั่วโมง

2. ล้างถั่วเหลืองให้สะอาด แล้วนำไปนึ่งให้สุก 3 ชั่วโมง

3. นำถั่วเหลืองที่นึ่งแล้วออกผึ่งในกระด้งนาน 5 นาที

4. ผสมถั่วนึ่งสุกกับแป้งหมี่ (แป้งสาลี) และผงสปอร์ คลุกเคล้าให้เข้ากัน

5. ใส่กระด้งวางบนชั้นโปร่งเกลี่ยความหนาให้ได้พอประมาณ บ่มนาน 40-48 ชั่วโมง

6. หมักด้วยน้ำเกลือในโอ่งมังกรตากแดด และคนทุกวัน นาน 45 วัน

7. นำถั่วที่หมักแล้วต้มปรุงรสในกระทะด้วยน้ำตาลทราย

8. บรรจุขวดขณะเต้าเจี้ยวยังร้อน

9. ซีลด้วยฝาและนำไปนึ่ง 30 นาที พร้อมบรรจุกล่องติดฉลากเพื่อจำหน่าย

เทคนิค/เคล็ดลับในการผลิต

ถั่วเหลืองที่ใช้ต้องคัดคุณภาพส่วนผสมถูกต้องตามสัดส่วน การหมักและการดูแลเป็นไปตามกำหนดเวลา อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้สะอาด การต้มใช้ไฟปานกลาง