ปลาส้มไร้ก้างพร้อมทอด

ปลาส้มไร้ก้างพร้อมทอด  จังหวัดพะเยา

ประวัติความเป็นมา
เป็นอาหารพื้นเมืองเหนือโบราณ ที่ขึ้นชื่อของจังหวัดพะเยาทำมาจากเนื้อปลา นำมาหมักกับเกลือ ข้าว กระเทียม โดยไม่ใส่สารกันบูด สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น ยำ ทอด ย่าง รับประทานได้ทั้งเด็ก และผู้ใหญ่ จังหวัดพะเยาขึ้นชื่อในเรื่องปลาส้มอร่อย และนิยมนำมาเป็นของฝาก ให้แก่นักท่องเที่ยวที่แวะมาเยือนจังหวัดพะเยา..”ปลาส้ม “เป็นอาหารพื้นบ้านล้านนา คุณทองปอนเจ้าของตำรับการทำปลาส้มเล่าว่า ได้รับการสืบทอดภูมิปัญญาการทำปลาส้มจากบรรพบุรุษปู่ ย่า ตายาย และบิดารมารดา ซึ่งแต่เดิมคุณพ่อคุณแม่อาศัยอยู่ในหมู่บ้านสันเวียงใหม่ อยู่ติดกับกว๊านพะเยา ซึ่งเป็นบ่อเกิดแห่งวิถีชีวิต วัฒนธรรม และประเพณีของชาวเมืองพะเยา ชาวบ้านนอกจากจะมีอาชีพเกษตรกรรมแล้ว ยังมีอาชีพประมงพื้นบ้าน หาปู หาปลาดำรงชีพมาตั้งแต่บรรพบุรุษ เมื่อชาวบ้านหาปลามาได้แล้วก็มีวิธีการถนอมอาหารให้เก็บไว้กินได้นาน ๆ จึงเกิดภูมิปัญญาชาวบ้านในการแปรรูปอาหารจากปลาต่าง ๆ เช่น ย่าง หมัก ตากแดด ปลาร้า ปลาเจ่า ฯลฯ รวมทั้งการนำมาทำ “ปลาส้ม ” จนเป็นสินค้าที่ลือชื่อของฝากจากจังหวัดพะเยาใน และปัจจุบันได้ย้ายสถานที่ผลิตและที่ทำการกลุ่มมาอยู่ที่หมู่ 10 ตำบลบ้านตุ่น อำเภอเมืองพะเยา เนื่องจากมีสถานที่กว้างขวาง เหมาะสำหรับการศึกษาดูงาน

เอกลักษณ์/จุดเด่นผลิตภัณฑ์

1. เป็นการถนอมอาหารที่สืบทอดภูมิปัญญามาตั้งแต่บรรพบุรุษ ไม่ใช้สารกันบูด

2. ไม่มีกลิ่นคาวสามารถบริโภคทั้งดิบและสุกได้

3. มีรสชาติกลมกล่อมพอดี มีรสเปรี้ยวผสมเล็กน้อย ไม่มีใครลอกเลียนแบบได้

4. เป็นอาหารที่มีโปรตีนสูงมีไขมันน้อย มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน

5. สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลายอย่าง เช่น ชุบแป้งทอด ผสมในไข่เจียวทอด ต้มยำ ย่าง

6. สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น

วัตถุดิบและส่วนประกอบ

1. เนื้อปลา 80 เปอร์เซ็นต์

2. เกลือ 2 เปอร์เซ็นต์

3. ข้าวเหนียว 15 เปอร์เซ็นต์

4. กระเทียม 3 เปอร์เซ็น

5. ผงชูรส 0.5 เปอร์เซ็นต์

6. เกล็ดขนมปัง

ขั้นตอนการผลิต

ผลิตภัณฑ์ปลาส้ม เป็นวิธีการหนึ่งในการถนอมอาหารที่สืบทอดมาตั้งแต่อดีต โดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น ผสมผสานกับภูมิปัญญาของคนในชุมชน โดยมีขั้นตอนการผลิต ดังนี้

1. นำปลาจีนมาขอดเกล็ดออกแล้วล้างให้สะอาด

2. นำปลามาตัดหัว พร้อมทั้งเอาไส้และพุงออกให้หมด

3. นำปลามาหั่นเป็นชิ้นขนาดชิ้นละประมาณ 1 นิ้ว โดยล้างส่วนที่ตรงกลางออก

4. นำปลาที่หั่นแล้วมาล้างสะอาด อย่างน้อย 10 น้ำ หรือจนน้ำมีเลือดสีแดงหมด โดยใช้น้ำซาวข้าวผสมในการล้างด้วย

5. นำปลาที่ล้างสะอาดแล้วมาเสด็จน้ำให้แห้งนำมาคลุกเคล้ากับเกลือ ข้าวเหนียว กระเทียม ผงชูรส ตามความเหมาะสมทำปลาที่ผสมเครื่องปรุงเรียบร้อยแล้วบรรจุเพื่อจำหน่าย ประมาณ 3 คืน ปลาจะมีรสชาด เปรี้ยวสามารถนำมาบริโภคได้โดยจะทานดิบหรือจะปรุงให้สุกโดยวิธีทอดหรือนำมาอบ ย่าง ต้มยำ

เทคนิค/เคล็ดลับในการผลิต

นำปลาจีนสดมาขอดเกล็ด ตัดหัวและหาง ชำแหละ( เอาไส้/เครื่องในออก ) ลอกหนัง แยกเอาเนื้อปลาออกจากโครงปลา ( ก้างปลา ) แล้วสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำไปล้างน้ำเปล่า จำนวน 6 ครั้ง ล้างน้ำซาวข้าว 1 ครั้ง และนำไปล้างน้ำเปล่าอีก 1 ครั้ง ทิ้งไว้รอให้สะเด็ดน้ำ เทคนิคหรือเคล็ดลับที่สำคัญที่สุดอยู่ที่การปรุงรสต้องใช้ความชำนาญและประสบการณ์ โดยนำไปใส่กะละมังคลุกด้วยเครื่องปรุง ( เกลือป่น , กระเทียม , ข้าวเหนียวสุก , ผงชูรส ) จากนั้นนำไปบรรจุเป็นปลาส้ม